スポンジケーキの出来は泡立てで決まる！

スポンジケーキのおいしさは、何といっても上手な泡立てをすることです。

共立て(ジェノワーズ)は一重丸が描けるくらい。
別立ての卵白はピンとつのが立つくらいに。

卵については「もう泡立った」と思うところから、もう少し泡立てるくらいがよいでしょう。
薄力粉を混ぜるときは、さっくりと。

でき上がったたねは待たせずに焼きましょう。

スポンジケーキ(別立て)をふくらませるコツ

スポンジケーキ(別立て)の作り方のコツは２つ。

１　ピンと角の立つメレンゲを立てること。
　　キメ細かく、つやがあって、泡立て器ですくうと、
　　下にも泡立て器にも角が立つのが目安です。

２　メレンゲの泡を消さないように生地を混ぜること。

です。

スポンジケーキ生地の全卵のこと

スポンジケーキを作るとき、全卵を湯せんにかけて泡立てるのは、油脂分の多い卵黄が卵白の泡立ちをじゃましないよう、温度を上げるため（温度が高いほど表面張力が弱まって泡立ちやすくなる）です。

スポンジケーキの生地つくりでは、卵のタンパク質が固まってしまわないよう、途中で湯せんからはずします。

スポンジケーキ生地の泡立て方

スポンジケーキをふっくら焼く秘訣は、卵の泡立てにあります。

ボウルに油分や水分がついていたりすると、泡立ちにくくなるので、必ずボウルはきれいなものを使いましょう。

特に卵白には注意してください。
砂糖が入るとゆるむので、砂糖は泡立てながら数回に分けて加えます。

また、生地に空気が含まれていないと、スポンジケーキがふっくらとしません。
粉の湿気などにも注意しましょう。

ケーキ型の下準備について

スポンジケーキの型に敷く紙は「パラフィン紙」がよいです。
焼き上がったときに生地がくっつくので、はがしたときにも型のまわりの焦げた生地が紙についてほどよくはがれ、きれいな仕上がりになります。

パラフィン紙がない場合、スポンジケーキを作るときには、型にバターを塗らない方がよいでしょう。
スポンジケーキの型にバターを塗って焼くとスポンジが縮んで自然にはずれてしまい、型よりも小さくなってしまうからです。

型にはバターをぬらずに、生地がくっついた状態で焼き、ケーキ型ごと冷ました後、ナイフを入れてはずします。

生地を焼く温度に注意

スポンジケーキを焼く温度は、ほかのお菓子と比べて低めの160〜170度が目安。
高すぎると固くなり、焼き時間が長いとパサつきます。

同じ温度でも電気オーブンは乾燥が強く、早く焼けます。
オーブンを買い換えて、パサついて焼きあがる場合は、
温度を5〜10℃くらい下げてみてください。

しかし、予熱をしっかり行い、初めから適温で焼かないと、
焼いている最中に泡が消えてしまいます。

よくできたスポンジケーキは、たねの1.5〜２倍に膨れます。

スポンジケーキが焼き上がったら

焼き上がったスポンジケーキは、焼き縮みしないように、すぐにパラフィン紙をはがします。

でも、しっとりがおいしいケーキですから、乾燥を防ぐために側面にすぐにパラフィン紙を巻きつけます。
表面はむれてしまうので、冷ましてからラップなどで覆ってください。

焼きたてもおいしいですが、翌日のほうがしっとり、ふんわり感が味わえます。

あまったスポンジケーキ生地で小さいお菓子

○焼く前の生地があまったら

・小さな型で焼く
分量を守っても、使う型の微妙な大小によってあまりってしまう生地。
もうひとつ焼くにはとうてい足りないので、ついつい捨ててしまいがちですが、小さなアルミカップに生地を流し入れて焼けば立派なケーキになります。
市販されているマドレーヌ用のかためのアルミカップを使うと、型を汚さずにすむので便利。

・好きなジャムを混ぜて焼く
プレーンな生地のままでもおいしいけれど、ジャムを加えると、またひと味違います。
ジャムは好きなものでいいですし、ほかに、チョコチップやドライフルーツをトッピングしたり、生地にココアや抹茶を混ぜて風味をつけてもいいですね。
オリジナルアレンジでスポンジケーキのバリエーションを広げてください。

スポンジケーキの保存方法

焼き上げたスポンジケーキは、充分冷まし、デコレーションしない状態のまま、ラップでぴったり包んで密封すると、冷凍庫で約１〜２週間保存できます。

冷凍庫の方が冷蔵庫より固くならずに保存できます。

次回に使用する場合は、前日に冷蔵庫に移しておきましょう。
そして室温で自然解凍すると、再び美味しくいただけます。

焼き時間はあくまでも目安です

焼き時間はオーブンによって違います。
中の様子を見ながら焼きましょう。

まず焼き色を見ます。早いうちに焦げつくようなら、アルミ箔をかぶせて下さい。

焼き上がりの時間になれば、ケーキやマフィンは中央に竹串を刺して、何もついてこなければ焼き上がりです。

真ん中がへこんで中が生焼けになったとき

材料の計量に間違いはない、焼く時間も間違っていない場合、
原因は何でしょうか。

おそらく、薄力粉を混ぜすぎたときに起こる失敗です。

薄力粉は、さっくりと加えます。
卵を泡立ててから薄力粉を加えるとき、さっくりと混ぜ合わせずに練ってしまうと、このような失敗が多く見られます。

スポンジケーキは、卵の起泡性（ふくらむ力）を利用して焼くケーキなので、練るようにして薄力粉を混ぜてしまうと、せっかく泡立てた卵の泡が消えてしまい、いったん膨らんでもすぐにしぼんでしまいます。
卵がふくらまないので、真ん中がへこんで、しかも中が生焼けのスポンジケーキになってしまうのです。

卵はよく泡立て、粉を加えたら粘りが出ないようにさっくり混ぜます。